Rent mjöl i påsen

Tobias Nilsson är verksamhetsutvecklare på Norrtälje Naturcentrum. Sedan ett par år tillbaka jobbar han med en grupp lantbrukare för att få upp intresset och kunskapen kring kulturspannmål.

– I grunden handlar det här om naturvård och biologisk mångfald. Under lång tid har vi av goda skäl värnat naturbetesmarkerna och nästan helt glömt bort nyttan av att odla spannmål. Men det är blandjordbruket med hävdade naturbetesmarker och ett aktivt åkerbruk som ger den mest gynnsamma sammansättningen i landskapet.

Norrtälje kommun har sedan 1998 förlorat 17 procent av sin jordbruksmark.

- Våra projekt har till syfte att ge jordbrukare utsäde, kunskap, förädlingsresurser och annat som kan behövas för att skapa lönsamhet i spannmålsodlingen, säger Tobias Nilsson.

De går mot strömmen. För hundra år sedan fanns det en kvarn på Färsna gård och vid den tiden, rättare sagt 1906, fanns det hela 1 607 kvarnar i Sverige. I dag finns det bara 19 kvarnar kvar.

Håkan Carlborg justerar ”nersläppet” av de hela kornen ner i kvarnens tratt så att malningen blir som han har tänkt sig. Han driver Källingby gård och är en av lantbrukarna som är engagerad i projektet. Han odlar ekologiskt, brukar 200 hektar åker, har 35 dikor, det vill säga kor som ger di till sina kalvar för köttproduktion, lite höns och 50 hektar naturbetesmark.

– Vår jord är jättebra. Vår mark är utmärkt för biologisk mångfald. Det är ett varierat spricklandskap med bete, skog, skogsbryn, åkrar och åkerholmar, men företagsmässigt är det ett bekymmer för det tar tid att sköta, säger Håkan Carlborg. 

– De flesta krafter – rådgivare, banker och politiker – drar åt samma håll, mot storskalighet och specialisering. Jag stretar åt andra hållet, men jag måste få ekonomi i det.

Och det är där som Tobias Nilsson hoppas att kvarnen kan spela en roll. 

– Jag ser kulturspannmålen på samma sätt som kvarnen, systemförändrande medel som ska göra det enklare att bedriva blandlantbruk med lite insatser.

Med insatser syftar han på det som brukar kallas insatsmedel på lantbruksspråk – maskiner, drivmedel, konstgödsel, utsäde, kemiska bekämpningsmedel och allt annat som behövs för att bedriva lantbruk. Kulturspannmålen eller lantsorterna är äldre spannmålssorter som har odlats under lång tid och anpassat sig till det klimat, jordar och odlingssätt som gäller för platsen.

När man pratar om förlust av biologisk mångfald är det ofta de vilda växterna och djuren som avses, men det finns även en tam biologisk mångfald som har krympt oerhört under de senaste hundra åren. När jordbrukspolitiken efter andra världskriget ändrade inriktning skulle jordbruket effektiviseras och specialiseras. Mer mat skulle produceras av färre människor och då lanserades nya grödor och husdjursraser som gav större skördar och mer ägg, mjölk och kött. En rad olika lokala grödor i landet försvann i utvecklingen.

Varför ska man då hålla på med gamla spannmålssorter som inte ger så hög skörd?

Lantsorter ger en ganska bra skörd utan så mycket insatsmedel och står emot ogräs bättre. De är också ofta odlingssäkra. Det finns också indikationer på att de klarar torka bättre och att de är mer vinterhärdiga. Det berättar Matti Leino, forskare på Arkeologiska forskningslaboratoriet vid Stockholms universitet.

Han förklarar att dagens moderna sorter inte ger hög skörd med automatik, de behöver mycket konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel för att åstadkomma det. De gamla lantsorterna är däremot inte särskilt krävande och passar därför bra i det ekologiska jordbruket som inte använder kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel. 

– Det är svårt att flytta de olika sorterna mellan de olika odlingssystemen. En modern sort skulle till exempel aldrig fungera på 1800-talet.

Även om en sort från 1800-talet ger lägre skörd kan den visa sig vara en vinnare i framtiden, inte minst för att konstgödsel och andra insatsmedel kommer att bli dyrare.

– Vi vet ju att klimatsvängningarna kommer att bli större framöver. Vi kanske helt enkelt måste anpassa oss?

Matti Leino har arbetat mycket med gamla sädesslag och andra kulturväxter, både i teori och praktik. Han har också skrivit boken ”Spannmål: svenska lantsorter”. På Färsna gård har han bidragit med kunskap kring sädesslagen och deltagit i arbetet med att odla upp utsäde av gamla sorter.

– Det här är ett sätt att överhuvudtaget möjliggöra Roslagens jordbruk, som annars håller på att helt försvinna. Annars blir det bara hästgårdar, igenväxning eller externhandel. Man ska ju komma ihåg att de här områdena aldrig kan konkurrera med Skåne eller övriga slättbygder.

 Gemensamt för kulturspannmålen är att de har en stor variation inom sorten, vilket gör att de kan klara sig bättre från olika typer av angrepp och sjukdomar. Förädlingen av sorterna har skötts av naturen och bönderna själva. Idag är det vanligaste att lantbrukarna köper sitt utsäde av ett fåtal företag som sköter förädlingen.

– Då är man beroende av Lantmännen och deras system. Ibland fick vi utsädet för sent för att hinna så i tid på våren, säger Håkan Carlborg.

Under de senaste decennierna har intresset för de äldre sorterna vaknat igen, drivet av mindre kvarnar, odlare och hantverksbagerier som främst är intresserade av den gastronomiska mångfalden och det högre näringsinnehållet.

Bakningsegenskaperna skiljer sig åt när det gäller kulturspannmålen. En del har högt gluten och är lätta att baka med, andra är svårare.

– Flera av sorterna har egenskaper som passar bättre i ett hantverksbageri, eftersom de inte tål lika kraftig bearbetning som i ett industribageri, som jobbar med moderna spannmål som ofta är betydligt hårdare. Det här är med andra ord inget för Skogaholm, säger Matti Leino.

Hur passar dessa spannmål in i dagens matsystem som prioriterar att vara kortsiktigt lönsamt?

– Det krävs förstås att du som odlare får betalt, men det finns en marknad som inte är Kungsörnen.

Det är precis den marknaden som Norrtälje Naturcentrum nu håller på att undersöka. När de köpte kvarnen förra året, startades också den ekonomiska föreningen Roslagskorn som även lanserade ett eget varumärke med samma namn.  Ett par produkter har börjat säljas på Reko-ringar och marknader, till ett lokalt bageri, pastatillverkare och en butik i Stockholm. Nu ska det malas det hippaste som finns just nu – en grötblandning. Redan för 15 år sedan började det pratas om att gröt var hett efter att det hade börjat dyka upp grötbarer i New York. När kocken Jessie Sommarström serverade ”kulturgröt” på den senaste Nobelfesten blev det nästan lika mycket hallå som när författaren Lena Andersson något år tidigare rekommenderade havregrynsgröt ifall inte matpengarna räckte. Sommarströms rätt var snarare en exklusiv risotto på klippt korn med ett antal dyra tillbehör och hade inte så mycket med just gröt att göra, men Nobelfestens gröt-gate satte ytterligare snurr på intresset. Den blandning som nu mals på Färsna kvarn är en mer traditionell grötblandning. Den består av Upplandsvete och rågen Amilo, som visserligen inte är en kultursort men som Håkan Carlborg odlat länge på gården utan att köpa in nytt utsäde.

– Det här projektet är en väg. För som jag ser det är egen förädling alternativet till storskalighet. Det är enda sättet att få betalt för de värden som du producerar på din gård. Annars är det någon annan som tar för stor del av kakan, säger Håkan Carlborg.

En som gärna bakar med kulturspannmål är Martin Johansson, hemmabagaren och brödbloggaren som har gett ut ett antal bakningsböcker. Just nu är han aktuell med ”Ett recept, hundra bröd”.

– Jag köper kulturspannmål så ofta jag får tag på det. Det känns som något bra, gott och spännande, men jag är ingen expert, säger han.

Eftersom kulturspannmål är ett samlingsnamn för en rad olika spannmål med olika bakningsegenskaper så är Martin Johanssons råd att man ska börja med att ta reda på vilket spannmål det är frågan om och hur det är malet.

– Kulturspannmål kan ge allt från luftiga stora bröd till oerhört grova fullkornsbröd. Ölandsvete och Dalavete är lätta att börja med för de fungerar ofta som vanligt vetemjöl. Men malningen och siktningen spelar också roll. Jag brukar titta på färgen, ju vitare desto lättare är det oftast att baka med. Är det gulvitt kan man köra med hundra procent.

Själv gillar han att baka på emmer och enkorn för smakens skull. Hans tips till nybörjaren är att antingen baka platta bröd, som pitabröd – för då brukar de gamla lantvetesorterna fungera oavsett hur mycket gluten de innehåller – eller att blanda olika mjöl. 

– Ta 80 procent av ett mjöl som du vet hur det fungerar och 20 procent kulturspannmål. Fungerar det bra, så kan du nästa gång öka andelen kulturspannmål. Allra lättast är det att byta ut rågmjölet, det kan du byta rakt av.

Martin Johansson tycker också att den som känner sig väldigt osäker kan testa att åtminstone baka ut sitt bröd med mjöl av en lantsort.

– I ugnen blir det lite rostat och det ger mycket karaktär för lite pengar.

Martin Johansson säger att till skillnad mot industrimjölet som alltid är likadant, så kan det finnas stora skillnader mellan gårdar och kvarnar, även om det handlar om samma sort.

– Ta dinkel som var det första kulturspannmålet som slog igenom. Köp tio säckar från olika kvarnar och odlare och du får helt olika resultat. Kulturspannmål är mindre förutsägbart och det kan vara svårare att baka med. Men jag tycker att man ska prova och se det som ett äventyr!

– Sedan är det själva kulturen också. När man åker förbi en kvarn eller en gård som odlar så är det fantastiskt att kunna köpa spannmålen därifrån. Ur ett hållbarhetsperspektiv så är de ju hjältar! Och då får man vara beredd att betala lite mera också.