Det är drygt 20 år sedan men jag kommer fortfarande ihåg vad han sa, mannen som jag intervjuade om hans matvanor. 

”Jag syr inte mina kläder, jag bygger inte mitt hus så varför ska jag laga min mat?”

Jag hade rest till London för att skåda in i matens framtid. Allt kändes supercoolt och ultramodernt. Restaurangscenen bubblade av stjärnkockar och innovationer. Maten fanns överallt, ofta lika sprintersnabb som höghusen i finansdistriktet Canary Wharf var glänsande. Butikerna hade inga råvaror men desto mer processade komponenter för att konstruera en måltid: Potatis i form av pommes frites, mos, tärnad och kokt, stekt eller gratinerad, som kunde kombineras med olika såser, skurna sallader, ”pannfärdiga” grönsaker och bitar av kött, fisk eller fågel. Färdiga förrätter och desserter i mängder, liksom en uppsjö av olika fruktsallader. 

Allt såg oerhört fräscht och läckert ut. Orkade man inte med byggsatserna fanns det hylla upp och hylla ner med helt färdiga rätter – kinesiskt, libanesiskt, engelsk husman, japanskt, franskt, italienskt, indiskt – alla de stora köken var representerade, och några till. Som om det inte räckte fanns det skräddarsydda rätter efter ålder och kön – fiskpinnar och pommes till barnen, cottage pie till farmor och lågkalorirätter till bantande mamma. 

Det här var framtiden. Och nu är den här. 

Det kan verka som om matlagningen har medvind. Det fortsätter att bakas och lagas mat i många tevekanaler, för att inte tala om Youtube och Tiktok. Kesotrenden på Tiktok gör att Arla nu satsar 70 miljoner kronor för att bygga ut sin produktion i Falkenberg, som därmed blir Europas största kesomejeri. Fortfarande är Sverige det kokbokstätaste landet per invånare i världen, år efter år kommer det en kokbok om dagen – en del av dem sprids vidare genom tidningar (även av oss) – men det hindrar inte att recepten på nätet ständigt blir fler. Alla har ett recept att dela med sig av – kockar, kändisar, politiker, butikskedjor, livsmedelsindustri, grossister matkasseföretag, bloggare och vanligt folk.

Trots det lagar vi allt mindre mat.

– Utvecklingen pekar mot att vi mer sällan lagar mat och istället prioriterar enkelhet och att det går fort när det gäller maten, säger Charlotte Alring på undersökningsföretaget Yougov till tidningen Fri Köpenskap.

– Svenskar väljer heller inte, i samma utsträckning som i andra länder, att äta på regelbundna tider. Vi är helt enkelt upptagna, individualiserade och äter när det passar och på det sätt som är praktiskt för stunden, fortsätter hon.

Enligt Yougovs undersökning handlar i princip alla svenskar (96 procent) färdigmat i butiken och vi gör det alltmer, framför allt till lunch. På bara fyra år har volymen färdiga rätter ökat med 50 procent och vi lägger 53 procent mer pengar på färdigmat. 

Vi verkar alltså ha blivit lika moderna som londonborna var för 20 år sedan.

– Vi lever i en tid när vi kan laga det vi tycker om. Det har inte mänskligheten kunnat göra tidigare. Tidigare åt de flesta människor gröt och då fanns det ingen lyxig topping som det finns i dagens gröttrend, som snarare handlar om risotto på olika typer av spannmål, säger Tomas Tengby, programledare för "Meny" i P1.

Så hur kommer det sig då att vi inte lagar mer mat, utan mindre? Tomas Tengby menar att detta är en del av en större samhällsutveckling.

Vi har inte bara lämnat landsbygden och lantbruket och flyttat in i städerna för att arbeta med annat, vi har också blivit allt mer specialiserade i våra liv, med fokus på lönearbete. Precis som mannen i London beskrev det hela så bygger vi inte våra hus eller syr våra kläder. Inte heller odlar vi vår mat. Marknaden tar istället hand om alltmer av det som tidigare ingick i våra liv, som att laga mat.

Utvecklingen under 1900-talets andra hälft av en livsmedelsindustri som producerar halv- och helfabrikat beskrivs ibland som viktig för kvinnors frigörelse. Marknaden behövde mer arbetskraft, även kvinnor, och därmed kunde kapitalismen kliva in i köken. Måltiden blev en produkt som man kunde tjäna pengar på. Nu får vi betala priset för denna utveckling, menar Tomas Tengby.

– I matbutikerna har vi få råvaror, mycket är istället processad mat. De råvaror som finns är ofta tråkiga, förutom till utseendet, mycket frukt och grönt är snarare vattenfarkoster. Många matvaror ger ingen tillfredsställelse annat än fett- och sockerkickar. 

Tomas Tengby menar att det finns en stor fara i att vi vänjer oss vid den allt mer mediokra maten. Han tar som exempel den vanliga kycklingbroilern, ”den är ju hemsk”, eller utvecklingen inom den svenska hårdosten som han tycker är bedrövlig.

– Innan du har smakat en god ost så förstår du inte varför du ska betala dubbelt så mycket för den, och har du aldrig smakat en riktig glass, då tycker du att en GB-glass är god.

Han berättar hur han nyligen hittade underbart goda valnötter från Grenoble i lösvikt i en butik.

– För det mesta säljs de sämsta valnötterna till Sverige för vi köper dem ändå, men när jag hittar så här fina, då blir jag så glad!

Eller när han under hösten kom över ett antal olika sorters päron i en ekologisk butik.

– Det var helt otroliga smakupplevelser. Inte något trist Conference där inte.

Han är medveten om att han lätt kan avfärdas som en matnörd, som en smakelitist och någon som har som sitt jobb att lägga ner mycket tid och pengar på mat.

– Det behöver inte alls vara michelinkrogar, det kan vara mycket enkel mat, men bra råvaror, det är oerhört viktigt!

Men många känner att de inte hinner laga mat?

– Visst, när man har små barn kan jag verkligen förstå det, men det finns något grundläggande i att laga mat som är väldigt viktigt för oss. Och kan vi inte få in matlagningen i vårt övriga liv, då är det kanske det övriga livet som vi måste se över. 

Det du säger kan vara rätt provocerande för många?

– Ja, men jag tror att matlagning är något djupt grundläggande för oss människor. Att vi inte lagar mat är ett av flera symtom på att vår tillvaro inte är så bra. Vi har inte tid med vänner, inte med familj, inte med matlagning, inte med odling, så vad har vi då tid med? Sociala medier, streaming av serier och att gå på gym, verkar det som. Det är ett ganska påvert liv.

Karin Fransson, tidigare kökschef på Hotell Borgholm, är inne på samma spår. 

– Matlagning är en kreativ process där man använder alla sina sinnen och där man ständigt kan utveckla sig. Det ger en stor glädje, säger hon.

– Tänk på hur underbart det är att exempelvis laga en stor härlig gryta. Dofterna som sprider sig i huset. Vitlök och lök som knastrar när de steks i pannan. Det är avstressande. Även när jag inte var pensionär och dagligen lagade mat i mitt arbete så var det ändå avstressande att laga mat hemma.

Hon pratar också om vilken källa till glädje som matlagningen är, inte bara måltiden tillsammans med familj och vänner, utan också själva maten.

– Att laga mat är att anknyta till våra kulturella och historiska rötter. Jag kommer själv från Sydtyskland och jag måste ha min sydtyska surkål regelbundet. När jag är lite ledsen så lagar jag ofta min Wurstsalat och då blir jag alltid lite gladare.

Matlagning handlar också om självständighet, menar hon.

– Kan man laga sin mat så blir man mycket mindre beroende av andra.

Karin Fransson tycker att det är en oroväckande utveckling att vi äter allt mer ultraprocessad mat. En studie från 2021 visar att Sverige ligger i topp inom EU. Över 40 procent vårt kaloriintag kommer från ultraprocessad mat. Då handlar det främst om färdigmat (drygt 40 procent), följt av bakverk, såser, margariner och korv.

Under senare år har det larmats kring den ultraprocessade maten. Studier har visat på ökad risk för övervikt, trögrörliga spermier, ökade blodfetter, cancer och hjärt- och kärlsjukdomar. Ett antal forskare gick under hösten ut i den vetenskapliga tidskriften The Lancet och hävdade att den ultraprocessade maten måste regleras och konsumtionen minska, då maten utgör ett folkhälsoproblem. Andra forskare har förhållit sig mer kritiska och menar att själva benämningen ”ultraprocessad” inte är vetenskapligt definierad och att det inte är vetenskapligt bevisat att det är just maten och inte något annat i livsstilen som verkligen orsakar dessa sjukdomar – en utmaning som förvisso gäller i princip all forskning om matens negativa eller positiva påverkan på hälsan. 

– Jag är övertygad om att den ultraprocessade maten gör oss sjuka, säger Karin Fransson.

– Att laga mat innebär att du har kontroll över din hälsa och vad du stoppar i dig.

Men att börja laga mer mat själv, och mer från grunden, kan vara svårt. Det handlar om att bryta vanor, gå emot starka normer – rentav förändra sitt liv. 

Undersökningar visar att många som kliver in i en butik inte har en aning om vad de ska köpa till middag. Två tredjedelar av alla köpbeslut påverkas av marknadsföring på plats i butiken, idag är den så utbredd och normaliserad att vi knappt ser den. Staten via Livsmedelsverket förstärker också budskapet att det är bättre att överlåta matberedning och matlagning till proffsen, genom att ofta varna för att vi vare sig lagar tillräckligt näringsrik eller livsmedelssäker mat.

– Vi är väldigt skolade i tallriksmodellen i Sverige, säger Mathias Dahlgren, den enda svenska kock som vunnit Bocuse d’Or (kock-VM) och som driver flera krogar i Stockholm och i Umeå.

– Men det är en rekommendation över hur man ska äta. Det är få kulturer som är så fast i tallriksmodellen som vi är, men de kanske har större lust att äta och laga mat?

En nyckel till att hitta den där lusten menar Mathias Dahlgren är att släppa på alla måsten kring att maten ska vara näringsriktig, miljövänlig eller klimatsmart.

– Det gäller att hitta sin modell utifrån den egna gruppens behov. Att ta ner matlagningen på en nivå där det blir lustfyllt, låta sig inspireras av andra kulturer för att hitta matglädjen.

Han tycker också att det individualiserade ätandet är ett problem, inte minst för familjer.

– Folk byter kost en gång i kvartalet, säger han.

 – När jag växte upp fanns det inga alternativ, inte ens i skolan. Man åt det som fanns och var det något man inte gillade tog man en smörgås. Nu ska det vara perfect match för varje person, hela tiden.

Spelar det någon roll?

– Ja, det gör att man inte delar måltiden och inte kan kommunicera om den gemenskap som en måltid innebär. 

Varför är det viktigt?

– Att äta mat som andra människor tycker om är ett sätt att förstå andra människor.

Hur ska man lösa det?

– Ibland får man äta saker som man kanske inte tycker är det allra godaste. Om det är fyra personer som ska äta och tre av dem tycker att något är väldigt gott, då får man äta det, för nästa gång blir det kanske "min" rätt, den som jag tycker är godast.

Många planerar för helgens mat, men orkar inte riktigt med det under vardagarna.

– Jag tror att man behöver skapa en rutin att laga mer mat som räcker till fler måltider, säger Mathias Dahlgren. 

– Det kan räcka med att tänka bara en dag framåt. Säg att du lagar köttfärssås och spaghetti på söndagen och gör samtidigt lite köttbullar som du kan värma på måndagen. Sedan fortsätter du så de övriga dagarna. 

Mathias Dahlgren anser, liksom Karin Fransson och Tomas Tengby, att halv- eller helfabrikat kan ha sin plats. 

– Det finns mycket hjälp att få, om man vet hur mat funkar, men kan man inte det är det hopplöst. Då spelar det ingen roll om du köper färdiga komponenter.

Ironiskt nog missar många kokböcker chansen att hjälpa oss att förstå mat bättre, menar han.

– Jag har skrivit en jävla massa kokböcker, men jag tycker inte att man ska följa recept slaviskt, mer se dem som hänvisningar. Många recept är väldigt otydliga. Ska man göra en tomatsås kan det stå ”2 kilo solmogna tomater” men det står inget om vilken sorts tomater. Kanske är de så söta att såsen inte behöver något socker utan en rejäl skvätt ättika?, säger Mathias Dahlgren. 

Tomas Tengby gillar recept och skriver även egna när han har hittat på en rätt som han tycker blev riktigt bra. Ofta handlar det om rätt vardagliga rätter. Men han betonar vikten av att välja recept med omsorg, för det är en vildvuxen djungel.

– Det finns mycket skit på nätet och en del receptförfattare är inte intresserade av att kommunicera. Det kan vara vackra bilder, men inget som talar till mig.

Karin Fransson har skrivit flera kokböcker. 

– Ta ett enkelt recept och bara börja! Gärna ett recept som låter jättegott. Eller gå en liten matlagningskurs. Man måste börja någonstans.

Hon rekommenderar att man lagar mat tillsammans, med vänner och familj. Det gör det hela betydligt roligare och man kan lära av varandra.

– Och har man barn är det viktigt att de får vara med. Alla dofterna från när jag var barn och det lagades mat, de har varit viktiga för mig och de finns fortfarande kvar.

En matlagare lär sig efter ett tag att se vilka recept som är bra och vilka som är dåliga. Är man mer ovan är Tengbys råd att fråga en kompis efter ett bra recept. Råkar man ut för ett dåligt recept kan man nämligen tro att det var man själv som gjorde fel. 

– Lagar du rätten då och då förstår du receptet och börjar se mönstren och de olika stegen i matlagningen. Du förstår skillnaden mellan att steka en lök på låg värme i 15 minuter och på hög värme i tre minuter. Du får en allmän kunskap, säger Tomas Tengby.

Mathias Dahlgren berättar om sin mormor som växlade mellan 25 rätter, främst husmanskost, under hela sitt liv.

– Gör man kokt kalv i dillsås åtta-tio gånger per år, då blir man rätt vass på det.

Mormodern lärde sig inte bara själva receptet, hon visste också vad som utgjorde ett bra eller mindre bra kalvkött och vilken styckningsdetalj som lämpade sig bäst.

Matlagningen leder också till intresse och högre krav på råvarorna.

– Kanske börjar du odla lite örter på balkongen. Kanske börjar du intressera dig för andra länders kök, säger Karin Fransson.

– Man lär sig respektera råvaror och förstår hur saker hänger ihop. Det bästa vore om alla hade en liten odling också, säger Tomas Tengby.

Tengby, Fransson och Dahlgren betonar alla att det handlar om ett hantverk, som man blir allt bättre på ju mer man praktiserar det.

Och man ska inte vara rädd för att misslyckas, menar Karin Fransson.

– Allt jag kan har jag lärt mig genom att misslyckas.

Belöningen för alla missöden är stor.

– Måltiden skapar en trevlig mötesplats för vänner och familj och för att åstadkomma det behöver man kunna laga mat. Du blir glad av att laga mat, säger Karin Fransson.

Tomas Tengby menar att det handlar om mer än så.

– Det är bra för oss att stå vid spisen och laga mat. Du blir helt enkelt en bättre människa av det.