”Mat är så mycket mer än vad som ligger på tallriken”
Dagens ETC.
Svenskkinesiske Jimmy Guo från senaste säsongen av Mästerkocken har precis gett ut sin första kokbok ”Mitt kinesiska skafferi”. För Dagens ETC:s läsare bjuder han på fyra recept ur boken.
– Inget ont om de svenska Kinakrogarna, men det är ju inte den maten man äter i Kina, säger han.
Den unga copywritern Jimmy Guo från Stockholm kom tvåa i den senaste säsongen av ”Mästerkocken” och kammade hem segern i den efterföljande finalduellen i ”Efter stängning”. Nu kommer han med sin första egna kokbok ”Mitt kinesiska skafferi”.
Själv beskriver han boken som en opretentiös och pedagogisk ingång till den kinesiska matkulturen och dess viktigaste smaksättare – just de där färggranna burkarna och påsarna i den asiatiska livsmedelsbutiken som du mest känner förvirring och tveksamhet inför, men som det är avgörande att ha åtminstone någon kunskap om för att lyckas i det kinesiska köket.
– Jag har haft ganska länge den här idén om en guide till de asiatiska skafferivarorna, som är något av en förutsättning för att kunna laga maten, men som samtidigt är omgivna av mycket mystik och förvirring, säger Jimmy Guo till Dagens ETC.
Eftersom han själv är svenskkines och uppväxt med smakerna kände han ett kall att sprida kunskapen om dem vidare till fler som inte lika enkelt som han själv har haft möjlighet att ta till sig av recepten på kinesiska.
– Ja, jag kände att jag var rätt person för att fylla det kunskapsgapet, vad har man egentligen shaoxingvin till till exempel? Jag ville skriva en väldigt pedagogisk guide för att handla hem rätt saker, sen kommer recepten därefter, säger Jimmy Guo.
Mat är kultur
Men eftersom matkultur är mer än beståndsdelarna som ligger på tallriken har han också velat fylla ”Mitt kinesiska skafferi” med mer än bara recept, smaksättare och råvaror.
– Precis, mat är ju kultur och behöver sättas i sitt rätta sammanhang för att man ska bli intresserad av den och vilja tillaga den, säger Jimmy Guo.
Men trots att han begränsat sig till enbart ett asiatiskt land förmår han ändå bara skrapa lite på ytan, menar han själv.
– Ja, Kina är enormt stort med många olika kök och matregioner, men man måste ju börja nånstans, så jag börjar där jag står. Alltså med de rätter som ligger mig närmast hjärtat, som inte är allt för komplicerade, och som jag tycker fler borde känna till.
Klassiska rätter
Rätterna ska vara så enkla att tillaga att man klarar av det utan någon avancerad förkunskap. Många rätter kommer också gemene man att känna igen från det klassiska svenska kinaköket, även om smakerna skiljer sig en del åt, tror Jimmy Guo.
– Här finns dumplings, vårrullar och kyckling-cashew. Och inget ont om de svenska Kinakrogarna, men det är ju inte den maten man äter i Kina. Det finns så många spännande rätter och man behöver faktiskt inte ha sötsur sås på precis allting!
1. Preppa alla ingredienser: tärna löken, grovhacka vitlöken, skär grönsakerna och proteinet i 1 cm stora bitar och hacka salladslöken. Se till att ha allt redo vid spisen.
2. Vispa och salta äggen i en skål.
3. Hetta upp 2 msk olja i en jättevarm wok eller panna. Häll i äggen och rör om tills du får en fluffig omelett. Häll tillbaka äggen i skålen de vispades i och ställ åt sidan.
4. I samma panna, hetta upp 2 msk olja till och tillsätt riset. Sprid ut det i ett jämnt lager så att det får mycket kontakt med pannan. Låt steka i 1–2 minuter, tills det börjar knäppa. Vänd och stek på andra sidan i 1 minut till. Häll sedan över riset i en skål och ställ åt sidan.
5. Fortfarande i samma panna, hetta upp 1 msk olja och tillsätt lök, vitlök, grönsaker och salladslök och stek tills löken börjar få färg i kanterna. Tillsätt protein och stek i någon minut till. Krydda med salt och MSG/kycklingpulvet.
6. Häll tillbaka ägget och riset i pannan. Hacka upp ägget i småbitar med wokspaden och ringla i sojan längs wokens sidor. Woka ihop allt någon minut till.
7. Smaka av med salt och MSG. Avsluta med rikligt med vitpeppar och sesamolja. Servera.
Mapo Tofu
4 portioner, som en del av måltid. Eller 2 portioner, som en varmrätt med ris.
Ingredienser
Sichuanpeppar 1 tsk
Mjuk tofu 400 g
Neutral olja 3 msk
Nöt- eller fläskfärs 150 g
Alt. hackad shiitakesvamp
Salladslök 1 st
Riven ingefära 1 tsk
Vitlöksklyftor 3 st
Doubanjiang 1,5 msk
Shaoxingvin 3 msk
Kycklingfond eller vatten 3 dl
Socker 1 tsk
Ljus kinesisk soja 1 msk
MSG ½ tsk
Salt
Majsstärkelse 2 tsk
Gör så här:
1. Börja med att rosta sichuanpepparn i en torr panna på medelvärme. När det börjar dofta gott och ryka lite lätt är den klar. Häll över i en mortel och krossa fint.
2. Skär tofun i 3x3 cm stora bitar, ställ åt sidan.
3. Hetta upp 3 msk olja i en stekpanna eller wok på medelhög värme.
4. Stek färsen eller svampen tills den får lite färg.
5. Skilj den vita och gröna delen på salladslöken, hacka båda delarna, riv ingefäran och finhacka vitlöken.
6. Sänk värmen till medellåg och tillsätt den vita delen av salladslöken, ingefära, vitlök, doubanjiang och en generös nypa av den malda sichuanpepparn. Stek under omrörning tills oljan blivit djupt röd och doubanjiangpastan mörknar något i färgen.
7. Tillsätt shaoxingvinet och låt det koka torrt. Tillsätt sedan kycklingfond, socker, soja, MSG och smaka av med salt.
8. Tillsätt tofubitarna och låt det hela puttra ihop i ca 5 minuter.
9. Blanda ut majsstärkelsen i 2 msk vatten och red av såsen till önskad konsistens.
10. Lägg upp i en skål och garnera med den gröna delen av salladslöken. Avsluta med så mycket sichuanpeppar du önskar.
11. Servera med ris.
Krossad gurksallad
4 portioner, som sidorätt
Ingredienser
Gurkor 2 st
Flingsalt 1 tsk
Chinkiangvinäger 4 msk
MSG ½ tsk
Socker 1 msk
Ljus kinesisk soja 1 msk
Vitlöksklyftor 2 st
Sesamolja 1 msk
Eller chiliolja 2 msk
Till servering
Rostade sesamfrön 1 msk
Eller hackade jordnötter
Gör så här:
1. Dela gurkorna på längden och gröp ur kärnorna med en tesked.
2. Lägg gurkorna med snittytan nedåt och krossa lätt med något tungt.
3. Skär den krossade gurkan i munstora bitar, salta och låt rinna av i en sil eller durkslag i 15–45 minuter, gärna i kylskåpet.
4. Rör ihop dressingen genom att blanda Chinkiangvinäger, MSG, socker, ljus soja, fint riven vitlök och sesamolja.
5. Häll av överflödig vätska från gurkan. Lägg gurkan i en skål och häll över dressingen. Garnera med sesamfrön eller jordnötter.
Grönsaker med ostronsås
2-4 portioner, som sidorätt
Ingredienser
Grönsaker 300 g
Vitlöksklyftor 3 st
Ostronsås 2 msk
Övrigt
Neutral olja till stekning
Eller fritering
Gör så här:
Woka
Passar bäst till: späda bladgrönsaker såsom bladspenat, morning glory eller choi sum
1. Skiva vitlöken och skär grönsakerna i 5 cm stora bitar.
2. Hetta upp woken på hög värme. Tillsätt 3 msk olja och vitlöken, låt den bli gyllenbrun om kanterna, ca 10–15 sekunder.
3. Tillsätt grönsakerna och woka hastigt tills de precis mjuknar, max 1 minut. Stäng av värmen, tillsätt ostronsås och rör runt. Servera.
Blanchera
Passar bäst till: kraftigare grönsaker såsom broccoli, kailaan och sparris
1. Hacka vitlöken. Skär grönsakerna i 5 cm stora bitar, skala eventuella stammar. Koka upp saltat vatten i en kastrull.
2. Blanchera grönsakerna tills de är mjuka men har kvar en liten kärna, ca 1–2 minuter. Fiska upp och lägg på ett serveringsfat.
3. Hetta under tiden upp woken på medelvärme. Tillsätt 3 msk olja och vitlöken och låt den precis bli gyllenbrun om kanterna.
Tillsätt ostronsåsen och 2 msk vatten, låt precis koka upp och ringla sedan såsen över de blancherade grönsakerna. Servera.
