Agneta Stark: Vad vi äter säger allt om vår gränslösa, plågade värld

Klara ljusa höstdagar är luften lätt att andas. En tur i skogen med svampkorgen lyfter sinnet. Vinden prasslar i torra löv, kvistar knäcks under stövlarna.  Så småningom vaknar svampögonen, och jag ser trattkantareller överallt. Med litet tur går det ännu att finna Karl Johan utan alltför mycket mask. En alldeles vanlig skogspromenad, alldeles vanlig höstluft. Känslan är frisk som att bita i ett nyplockat äpple.

Just nu skördas äpplet Antonovka i Sverige. Sorten importerades år 1865 från Ukraina, där det odlats i flera hundra år, till Vibyholm i Sörmland. Trädet är lättodlat, friskt och kraftigt och ger ovanligt stora, syrliga frukter. Eftersom de innehåller mycket pektin kan de användas också till äppelmos och gelé.  Det utmärkande för Antonovkaträden är att de tål lång och hård vinterköld; i Sverige kan det odlas längs Norrlandskusten ända upp till Luleå. Till Finland och de baltiska länderna kom det tidigare än till Sverige. Både i Sverige och Finland används Antonovka som grundstam för ympning av andra äppelsorter.

Skogen är full av trattkantarell. Höstarnas middagsbord har i sekler berikats av bär och svamp, och lingonsylten har givit tröst när vintermörkret är på väg.

Det var vår franskfödde kung Karl XIV Johan, Sveriges kung från år 1818, som tog sig före att övertyga svenskarna om att svamp verkligen gick att äta, och inte bara var mat för korna. Så den i Frankrike, Italien och Ryssland välkända delikatessen stensopp fick nytt svenskt namn efter kungen, Karl Johan-svamp. 

I länder öster om Sverige har mängder av olika svampsorter tillagats på olika sätt och ingått i den traditionella mathållningen. Ukrainas husmanskost innehåller både svamp, rotfrukter och potatis; rödbetssoppan borsjtj, som lär ha sitt ursprung just i Ukraina, är nationalrätt. Många olika svampsorter läggs in, läggs på smörgås, blir fyllning i pajer och piroger och ger smak i soppor.

Vad vi äter är resultat av skördeutfall, fiskelycka, ekonomi, teknik, ideal, kunskaper, smak, påtryckningar, moden, utrikeshandel, allt i en otroligt internationell blandning. De ursvenska kroppkakorna innehåller kryddpeppar från Jamaica och liknar kinesiska baozi. Jansons frestelse smaksätts med ansjovis, det vill säga skarpsill kryddad med sandelträ från Indien. Båda rätterna görs av potatis, med sydamerikanskt ursprung. Numera är Ukraina är världens tredje största potatisproducent, efter Kina och Indien.

Fram till 1959 hade skolbarnen i Sverige, som i andra nordeuropeiska länder, potatislov, för att kunna hjälpa till med potatisskörden. Det är nu ersatt av höstlovet, och den pedagogiska förhoppningen är att barnen ska ägna lovet åt läsning. De leriga potatisfårorna är fjärran.

Sverige delar matvanor och råvaror med länder både nära och långt borta. 

Min vanliga fina höstpromenad med svampkorgen är likadan som de svampturer människor i många länder gör. Men de riskerar att bli allt mindre möjliga och vanliga runt omkring oss. Tilltagande gränsbevakning och de krig som nu pågår stänger naturen för människors höstpromenader. Minor, bomber, taggtråd, och krigens bråte och förgiftning finns kvar i årtionden efter det att de aktiva krigshandlingarna äntligen har upphört. Svampen förblir oplockad.

Ett kallt stråk drar genom min ljusa oktoberdag.