Expertens tips: Så gör du mjölksyrade grönsaker

Kvass är en mjölksyrad dryck som är vanlig i Östeuropa. 

• Fyll en burk till en tredjedel med rå rödbeta hackad i 1 centimeter stora kuber.

•  Tillsätt en nypa salt och några droppar saft från något annat syrat.

• Lägg i 3–4 skivor rå ingefära och fyll med vatten ända upp till locket. Låt stå i 5 dagar tills drycken fått en vackert djupröd färg.

Sila bort rödbetorna och drick. Drycken håller ungefär två veckor i kylskåp.

— En supergod hälsotonic som också är väldigt vacker, säger Brigid Lefevre.

Naturligt salt

Använd naturligt, jodfritt salt, exempelvis havs- eller bergssalt. Händerna ska vara rena, men inte sterila.

– Använd absolut inte handsprit. Mjölksyre­processen har gjorts av människor många tusen år och dina mikrober blir oftast mer ett stöd än ett hinder för mjölksyrning, säger mathantverkaren Brigid Lefevre som har odlat och mjölksyrat grönsaker i femton år.

Recept på vinterkål

•  Strimla ett halvt kilo rödkål fint.

•  Tillsätt en rågad tesked fint salt och massera in i kålen så den saftar sig.

•  Smaka av, den ska smaka lite för salt för att vara behaglig.

Blanda i 1–2 hela vitlöksklyftor, 3–4 kryddnejlikor, 3–4 hela svartpepparkorn och några skivor färsk ingefära. 

Pressa ner kålen i burken, saften ska täcka kålen. Sätt på locket. 

Låt stå i rumstemperatur i två veckor, därefter in i kylen för eftermogning i två veckor. Lätta på locket första dagarna så gasen kan ”pysa” ut.

Hela grönsaker i saltlag

Alla grönsaker går att mjölksyra och en saltlag på 4% procent fungera till det mesta. Det behövs cirka 2,5 matskedar (40g) fint salt per liter vatten – för morot eller kålrot kan det ta två veckor i rumstemperatur och två veckor i kylen för att få till en bra konsistens och fin syrlighet, syrar du gurka däremot räcker det med 48 timmar i värmen (18–23g). 

– Oöppnade burkar kan hålla i flera år, det är bara texturen och smaken som förändras. De är inte bara tillbehör utan kan användas i matlagning för att ge en djup umamismak och bättre näringsupptag, säger Brigid Lefevre.