Surströmming – från fattigmanskost till festmat

Ruben Madsen, även kallad Surströmmingskungen, föredrar hela strömmingar framför filéer.

– Hela fiskar med ben smakar mer. Och så får man med rommen också, säger han.

Annars har varken han eller akademien några regler vad gäller tillbehör eller kringtraditioner.

– Jag gillar rödlöksmarmelad och den franska omeletten tamago till strömmingarna men om du njuter av livet och måltiden har det ingen betydelse vad någon annan anser är rätt eller fel, säger han.

Surströmmingsakademien är ett forum för suring-älskare. De första tolv åren var Ruben Madsen ordförande.

– Vi var remissinstans under dioxindebatten för några år sedan och bidrog till att vi fick dispens från förbudet att sälja dioxinhaltig fisk i Sverige, säger han.

Är du inte orolig över de höga gifthalterna i fisken?

– Nej, dioxiner är ett samlingsnamn för främmande ämnen i havet. De flesta är harmlösa, en del är allvarliga, men gränsvärdena är väldigt lågt satta. I Finland rekommenderar man folk att äta strömming och menar att nyttan överväger riskerna, säger han.

En bristvara

Till UlvöByn, som han driver tillsammans med dottern Linn Madsen, kommer långväga utländska gäster för att smaka på den helsvenska specialiteten surströmming.

– De blir inte avskräckta av aromen utan äter med god aptit, säger Ruben Madsen.

Surströmmingen har, i motsats till kräftorna, tagit klivet från fattigmanskost till festmat och på Surströmmingsakademien jobbar man för skyddad ursprungsbeteckning för att säkerställa att råvaran även i framtiden hämtas ur Bottenviken.

– Med kräftorna gjorde man tabben att inte vårda produkten och varumärket. Man kan köpa importerade billiga kräftor året om. Det är inte roligt. Vi vill inte att surströmmingen ska gå samma väg, säger Ruben Madsen.

Nu är risken liten trots att surströmming från Bottenviken är en bristvara, eftersom återväxten bland producenterna är dålig.

Hur skulle du beskriva smaken för någon som aldrig smakat?

– Surströmmingsakademien har försökt fastställa smaken men inte lyckats. Jag kan bara säga att det smakar annorlunda – en blandning av sälta och umami, lite metalliskt och jordigt. Det är svårt att förklara en smak. Vad smakar kött? frågar Ruben Madsen.