Matpatrullen testar Cirkus i gamla chokladfabriken

VAR MED OCH BRYT MEDIEMONOPOL

Teckna en prenumeration på din lokala ETC-tidning

Framgångsrik lek mellan texturer

Första rätten är saltad piggvar med enokisvamp, päron och sötad ingefära. På tallrikskanten ligger frystorkad pepparrot som ryker vackert när den sakta ramlar ner i buljongen. Genomgående bygger Cirkus meny på en framgångsrik lek mellan texturer, så också denna rätt där den fina fisken får sällskap av ett frasigt päron. Här lyckas dock inte smakerna gifta sig på motsvarande vis och den asiatiskt färgade umamin vill inte riktigt samsas med sina europeiska kollegor.

Tryffelravioli serveras med gris från Eslöv, jordärtskocka och en anklever som beskrivs som naturlig. Det betyder här att ankan inte har plågats med sondmatning. Oavsett detta är rätten mycket vänlig mot gommen. Anklevern smälter på tungan. Jordärtskockan erbjuder ett annat tuggmotstånd och grisen bidrar med knaprigt fläsk. På toppen vilar några rotfruktschips. Raviolin är underbar och hade ensam kunnat erbjuda en toppmåltid.

Efter denna njutning kommer en halvtumme liten bit råstekt hummer, väl dold under en donut på pumpa som rullats i sechuanpeppar, strimlade längder av rimmad gurka och skummade såser. Pepparn är lite dominant och smaken av skaldjur försumbar. Att den mikrostora hummern har fått låna sitt namn till hela rätten ger det hela en lätt komisk inramning.

Vacker – och helt perfekt

Huvudrätten sedan – skånsk hjort med karljohansvamp och blomkål som stekts med nötter, som vi tror är macadamia. Nu är vi tillbaka i klass med tryffelraviolin. Allt är faktiskt helt perfekt. Svampen är vacker, alldeles lagom stekt och hjorten uppfyller allt den lockar med där den ligger lagom röd på tallriken.

Desserten är väl utvald efter en lång sittning; efterrätten är vacker, lätt och lite syrlig. Vi får varm ananas med färskost tillsammans med en väl kyld kokoskaramell. Återigen är det samspelet mellan texturer och skicklig lek med former som imponerar.

Högt betyg

Det finns många restauranger med ambitioner i Malmö och konkurrensen mellan dem är knivskarp. För att Cirkus ska få en topplacering krävs lite mer jobb med smakerna, när man lämnar de traditionella kombinationerna av närodlade ingredienser. Hantverket finns redan där.