– På engelska brukar man prata om de tre t:na: texture, temperature and taste. Textur, eller konsistens, påverkar hur mycket vi tycker om maten lika mycket som smaken även om vi inte alltid är medvetna om det. Båda måste fungera, säger Jeanette Purhagen.

Hon är forskare i livsmedelsteknik med särskild inriktning på matens textur. Tillsammans med forskarkollegorna vid LTH, Lunds universitet, har hon under fem år arbetat med att ta fram växtbaserade köttimitationer, så kallade köttanaloger. Det handlar om att skapa tuggmotstånd i vegetabilier genom att efterlikna muskelfibrer. Många tycker om att sätta tänderna i en köttbit. Med alternativ till den motståndslösa bearbetningen av exempelvis en linsbiff skulle fler välja vego oftare, är tanken.

Teamet har tagit fram ett stort antal köttanaloger de senaste fem åren, vanligen i form av protein- och fiberrikt avfall från jordbruks-och livsmedelsindustrin. Olika kombinationer av exempelvis raps, hampa, gul ärta, kikärta, bondböna, havre och vetegluten har stått på labb-menyn.

Nyligen korade en sensorik-testpanel med över fyrtio deltagare en vinnare.

– Vinnaren består av en blandning av gluten och hampa och har ett bra tuggmotstånd. Det är en kombination vi tror mycket på, säger Jeanette Purhagen.

En annan lovande kombo är hampa och resterna efter havremjölkstillverkning, i praktiken havrefiber.

Hur smakar hampablandningarna då?

– De är väldigt, väldigt milda. Om man lägger till lite salt får de en svag hampasmak. Men om du kryddar med örtkrydda, grillkrydda eller lite peppar så blir det kryddningen som smakar. Lite som med kött, det har inte heller jättestark smak i sig själv, säger hon.

Häromdagen provstekte teamet växtköttet på ett nytt sätt.

– Då smakade det nästan som bacon faktiskt, och bitarna blev lika krispiga som bacon. Det skulle exempelvis kunna ersätta hackat bacon i en rätt, eller pulled pork.

Det unika med oss är att vi framförallt vill använda oss av restströmmar och fokusera på skandinaviska råvaror.

Lokala restströmmar

Största delen av dagens köttliknande vegoprodukter är baserade på soja. Soja kan vara ett bra alternativ till kött om det odlas hållbart, men stora delar av dagens produktion har lett till skövling av regnskog i Brasilien, fördrivning av ursprungsfolk och föroreningar, för att nämna några konsekvenser.

– Och så är det transporterna, tillägger Jeanett Purhagen.

Lundaforskarnas utgångspunkt är en annan.

– Det unika med oss är att vi framförallt vill använda oss av restströmmar och fokusera på skandinaviska råvaror. Och det är ingen vad vi vet som tidigare har gjort någon typ av köttanalog baserad på hampa.

Hampa är en framtidsväxt med många användningsområden. Allt fler bönder visar intresse för grödan, enligt Jeanette Purhagenn.

– Det är en väldigt klimatvänlig gröda som binder mycket koldioxid och kan odlas ekologiskt långt norrut, gärna tillsammans med andra grödor, som den då ger växtskydd.

Livsmedelsforskarna använder presskakan som blir över vid tillverkningen av hampolja.

– Fröerna som används till oljan är egentligen också en restström eftersom hampan främst odlas för stammen som används inom bygg- och materialbranschen och till textilier. Precis hela växten kommer till användning.

Rusfri hampa

Enligt Jeanette Purhagen är forskningen om köttanaloger i en starkt expansiv fas just nu, i takt med att efterfrågan på växtbaserade livsmedel ökar.

– Vi planerar nu att testa att kombinera land och hav, alltså restströmmar från oljeväxter som hampa, raps och fältkrasse som kan kombineras med restströmmar från fisk.

På industriell skala går det att göra betydligt större bitar, hela köttstycken.

De köttanaloger som tas fram i Lund tillverkas i en så kallad extruder, en apparat som enklast kan beskrivas som en blandning av tryckkokare och köttkvarn. Det är bara med en sådan som man kan tillverka köttanaloger med långa fibrer av tillräckligt hög kvalitet. Forskarna tror att en kommersialisering kan ta två till fem år, men de är inte själva aktivt inblandade i den processen.

– Det finns intressenter som varit här och tittat och provsmakat. På industriell skala går det att göra betydligt större bitar, hela köttstycken. Utmaningarna är att det fortfarande inte finns så mycket hampaprodukter på den nordiska marknaden, och vi har inte undersökt om konsumenter associerar hampaprodukter till cannabis eller inte, säger Jeanette Purhagen.

Den uppgiften är upp till marknadsspelarna. Ytterligare en fördel med industrihampan är att den är mycket näringsrik. Den innehåller alla essentiella aminosyror, och en väldigt bra fettkombination med både omega 3, 6 och 9. Men THC innehåller den inte, så den som hoppas på ett cannabisrus blir garanterat besviken.