Inrikes

"Vi vill använda hela djuret"

Publicerad 12 februari, 2014

Stjärnkocken Johan Jureskog älskar kött. Bild: Bild: TT

Dagens ETC

Johan Jureskog, delägare till restaurangerna Rolfs kök och AG, anser att det är extremt svårt att hitta bra svenskt kött.

Karin Holmberg

Text

Johan Jureskog, stjärnkock med en rad utmärkelser på meritlistan, är delägare till de båda restaurangerna Rolfs kök och AG, i Stockholm. AG har utsetts till bästa köttrestaurang i Sverige tre gånger. Johan Jureskog håller med om att det finns en efterfrågan på bra kött, en ”köttrend”, men menar att det är extremt svårt att hitta bra svenskt kött.

På AG och Rolfs kök tar man vara på så stora delar av djuret som möjligt. Den filosofin har man följt i över tio år, långt innan det utvecklades till en trend bland kockar och krögare. På AG hängmöras det omsorgsfullt utvalda köttet från olika delar av världen i stora glaskylar väl synliga i restaurangen och snart ska man inreda ett eget styckeri i källaren. Johan Jureskog kallar sig köttsommelier och genomför regelbundet köttprovningar i restaurangen. Man planerar också att hålla styckningskurser, både för restaurangfolk och privatpersoner.