Det är tidningen Which? Magazine som nyligen publicerade en granskning om bröd i Storbritannien som visade att nästan 80 procent av de surdegsbröd som testats inte var surdegsbröd.
I stället innehöll bröden flera ingredienser som dels gör att bröden går snabbare att producera, dels tar bort de goda hälsoeffekter som surdegsbröd annars för med sig.
Även i svenska medier har brödfusket uppmärksammats, Aftonbladet skrev redan 2009 om hur storföretag blandade i karamellfärg och sirap i sina surdegsbröd för att lura konsumenterna. År 2014 testade Göteborgsposten 14 olika surdegsbröd bakade av storföretag och då visade det sig att alla utom ett innehöll ingredienser som bland bagare hade underkänt brödet som ett äkta surdegsbröd.
Och situationen har alltså inte förändrats sedan dess, enligt Sébastien Boudet.
– Alla stora brödföretag har snabba processer, men surdeg handlar om att det ska gå långsamt, det är genom den långsamma jäsprocessen som de hälsofördelar man får med surdeg kommer fram. Storföretag som Fazer och Pågen stoppar surdeg i sin deg och det gör visserligen brödet bättre än dåligt bröd, men inte alls samma sak som det bröd man köper i ett riktigt surdegsbageri, säger han.
Konsumenter lurade
Det allra vanligaste är att det blandas i jäst i industribakade surdegsbröd. Ett riktigt surdegsbröd ska jäsa i dagar för att utveckla de laktobakterier som dels är nyttiga, dels ger brödet den speciella syrliga smaken.
Blandar man i jäst går jäsningen mycket snabbare och de bakterierna går om intet. Sébastien Boudet menar att det faktum att det inte finns någon reglering för vad som får kallas surdegsbröd är den starkast bidragande orsaken till att företag fuskar.
– Det och att det är trendigt. Mindre företag skapar, jobbar och gör saker trendigt och sedan kommer storföretag och utnyttjar det när de ser att det finns ett försäljningsargument.
Detta är något som har retat bagare i åratal.
– Vi är utbildade och duktiga på någonting och plötsligt kommer någon och gör det så mycket sämre. Det är så klart jobbigt för oss bagare som jobbar med kvalitet och bra råvaror när vi ser att folk blir vilseledda. Vissa konsumenter är väldigt intresserade och frågar mycket, men den stora merparten tänker inte så mycket på de här sakerna.
”Bör vara reglerat”
Att surdegsbröd fortfarande berör och inte har varit en fluga som många andra mattrender och dieter ser Sébastien Boudet som alldeles självklart.
– Bröd är en viktig del, det är en grund i vår matkultur och knyter samman hantverk, människor och jordbruk. Det är kopplat till vårt sätt att leva och jag tror inte att man kan jämföra surdegsbröd med andra trender som cupcakes eller spikmattor. Det är något helt annat som är djupt inrotat i oss människor, säger han.
Borde det finnas regleringar för vad som får kallas surdegsbröd?
– Absolut, det finns regleringar för allt i Sverige, varför inte för detta? Det här är mat. I dag har vi många som har problem med gluten och kolhydrater och då borde det vara tydligt reglerat och finnas krav på att redovisa vad det är för bröd som säljs.
Brödets vara eller icke vara inom kosten är omdebatterat och diskussionen har pågått sedan 70-talet. Populära moderna dieter utesluter mjöl helt och hållet, samtidigt som det finns en motreaktion som menar att bröd inte är ett dugg hälsofarligt.
Ända sedan reklamkampanjen ”6-8 skivor bröd om dagen” på 70-talet så har bröd varit föremål för diskussion. Men vad händer om man äter för mycket bröd? Enligt Christel Larsson, professor i kostvetenskap vid Institutionen för kost- och idrottsvetenskap på Göteborgs universitet är det omöjligt att svara på.
– Det som händer om man äter mycket bröd är att man blir mätt, vilket kan påverka vad individen äter i övrigt. Om man äter mycket bröd så äter man troligtvis även en hel del pålägg, som till exempel smör, ost eller köttpålägg, och då får man i sig mer energi och mättat fett. Det finns också en risk att om man äter mycket bröd så äter man inte tillräckligt av andra livsmedel och får då inte i sig en varierad kost, säger hon.
Synen på bröd har förändrats
Sedan den där reklamkampanjen 1976 har mycket förändrats, berättar dietisten Karin Magnusson.
– Från 80- och 90-talet var man väldigt positivt inställt till kolhydrater och bröd, sedan ändrades det och bröd fick en svarta fåret-stämpel när Atkinsdieten och LCHF kom i början av 2000-talet. Men nu har det vänt igen, forskning av mag- och tarmfloran har visat att ju fler fibrer vi har desto bättre är det, säger hon.
Även Karin Magnusson är inne på spåret att det spelar stor roll vad man har på mackan.
– Det styr lika mycket hur nyttig den lilla måltiden är. Är det smör och marmelad så blir det katastrofdåligt, men ägg eller avokado skulle vara kanonbra.
Dessutom är det stor skillnad på bröd och bröd.
– Jag brukar kalla en viss typ av bröd för ”fluffbröd”, det är den typen av bröd som man kan skrynkla ihop i handen. Sedan finns det de här tunga brödsorterna som nästan känns som en tegelsten som är jättenyttiga. Man kan väl säga att bröd kan vara hur onyttigt som helst och hur nyttigt som helst. Bröd med hela kärnor kan man äta varje dag utan problem.
Vad tänker du kring kampanjen 6-8 skivor bröd om dagen?
– Den är jättekonstig, så ska man absolut inte säga. Den säger ingenting om vilken typ av bröd eller något annat viktigt, så den tycker jag inte vi ska införa på nytt.
