– Nuförtiden är det kreti och pleti som öppnar restaurang, säger Christopher-Robin Esphagen, kökschef på en krog i Stockholm med många år i krogbranschen bakom sig.
– Det är en blandning av okunskap och jakt på snabba pengar. Alla kanske inte förstår det, men en grillad entrecote med bea för 139 kronor går inte ihop. Sådant gör en förbannad, för det drar ner oss andra som är seriösa.
Hästlasagne, datumfiffel och fläskkött i oxfiléförpackning – efter senaste årets skandaler har medvetenheten om matfusket ökat. Kraven på butiker och leverantörer likaså.
Men medvetna val i matbutiken motsvaras inte alltid av vad vi beställer på restaurangen. På menyerna redovisas sällan råvarornas ursprung och på tallriken är det svårare att bedöma vad man faktiskt betalar för.
Och här finns pengar att tjäna för mindre nogräknade aktörer.
– Låtsaskrögarna fuskar med allt möjligt, men kött är enklast och ger mest pengar, säger Christopher-Robin Esphagen.
Hälften skarvar med sanningen
När Stockholms stads livsmedelsinspektörer i en unik granskning besökte runt 200 utvalda matställen förra året upptäcktes ett utbrett fusk. Ett hundratal av serveringarna hade så kallade skyddade beteckningar, exempelvis parmaskinka och kalixlöjrom, på menyn. Runt hälften fuskade.
– Att fuska med fetaosten var nog vanligast. Oftast är det billig dansk salladsost istället, säger Pontus Elvingsson, statsinspektör vid Livsmedelsverket.
Och skillnaden ligger i mer än bara namnet. Fetaosten är tillverkad i Grekland av get- eller fårmjölk, salladsosten är gjord på komjölk med oklart ursprung. Ofta används olika tillsatser för att få den billigare varianten att likna den dyrare. På så sätt kan ekologiska och kvalitetsmärkta beteckningar som säljer bättre bytas ut mot billigare alternativ.
Stor skillnad i pris
– För krögaren kan det handla om 40 procents skillnad i pris. Men gästerna blir lurade och betalar för något de inte får. Är man van känner man också tydlig skillnad i smaken, säger Pontus Elvingsson.
Han menar att det är den stora skalan på fusket som gör det allvarligt. När flera halvsanningar smyger sig in på menyn blir helheten till slut något helt annat än vad som anges. De råvaror som är lätta att ersätta med billigare alternativ är vanligast förekommande. Parmesan är sällan parmesan.
”Man slirar på sanningen”
Men även grövre typer av fusk förekommer. Framförallt med kött där kilopriset kan skilja sig flera hundra kronor.
Nyligen besökte Livsmedelsverket en restaurang i Jämtland som stoltserade med jämtländskt ekologiskt nötkött på menyn. Vid kontrollen visade sig allt kött komma från Brasilien.
En annan restaurang saluförde ”hängmörad ryggbiff” när det i själva verket var vanlig ryggbiff. Ett typexempel på hur vardagsfusket ser ut, enligt Pontus Elvingsson.
– De flesta krogar har ganska bra koll på köttet, men man slirar på sanningen när det gäller styckningsdetaljer och ursprung.
Allt fler svenskar uppger att de vill ha svenskt kött, samtidigt som andelen importerat kött ökar – en paradox som bland andra Jordbruksverket kopplar samman med att restaurangbesöken samtidigt ökat.
Ursprungsmärkning
För att komma till rätta med problemet föreslog Miljöpartiet i förra veckan att även restaurangmenyer ska omfattas av kravet på ursprungsmärkning för kött, fisk, fågel och mjölkprodukter.
– Det här är viktig information för att konsumenter ska kunna ta den hänsyn till djur och natur som många svenskar vill i dag, sa Åsa Romson när hon intervjuades av TT i Almedalen.
Men Christopher-Robin Esphagen tror att sådana krav har begränsad effekt.
– Det handlar om alldeles för mycket pengar för att de oseriösa krögarna ska sluta fuska med det där. Det är galet mycket pengar man kan tjäna, säger han.
Svårt att upptäcka
För gästerna är fusket många gånger svårt att upptäcka, och för krögarna är risken att åka dit relativt liten.
– Oftast resulterar det i att man ser det som avvikelser och beslutar om extra kontroll, säger Pontus Elvingsson.
Restaurangen får för visso betala för återbesöket, och har man inte skärpt sig då kan myndigheten antingen stänga verksamheten eller ge vite. Då kan det handla om 150 000 kronor i böter, berättar Pontus Elvingsson.
Men en granskning som Riksrevisionen publicerade i början av juni påtalar stora brister i kontrollsystemet – både vad gäller uppföljning och kapacitet. Bland annat påtalas att var tredje kommun inte har en enda heltidstjänst avsatt för livsmedelskontrollen.
