I september lanseras den nya krogguiden 360, som vill pressa krögarna att fokusera mer på hållbarhet och ge restaurangbesökarna bättre information om hur maten påverkar miljön och klimatet.

Bakom guiden står Bergkvist Publishing i Malmö, som bland annat ger ut Magasin Grön, en mattidning med fokus på just hållbarhet.

– Om man vill välja restaurang utifrån både gastronomi och hållbarhet finns inga guider som tar hänsyn till bägge delar idag, de flesta bara fortsätter att bedöma maten som de alltid gjort och det tycker jag är tråkigt, säger Pär Bergkvist, vd och ägare till Bergkvist Publishing.

Han menar att restaurangbranschen kommit undan många av hållbarhetskraven som finns i exempelvis dagligvaruhandeln för att ingen ställt några krav. Det går att bli Kravmärkt, vilket många restauranger är, men det ställer inte särskilt höga krav på helhetstänket. Samtidigt finns en efterfrågan i branschen, menar Pär Bergkvist, som bromsas av att frågan inte prioriteras tillräckligt högt på finkrogarna.

– Så primärt bedömer vi inte de som redan arbetar hårt med hållbarhetsfrågor, utan vi börjar i toppen med de bästa restaurangerna som har Michelin-stjärnor och toppbetyg och ser hur bra de klarar sig utifrån ett hållbarhetsperspektiv. Det är dessa restauranger som behöver gå före och visa vägen, säger han.

Den helt digitala guiden kommer inledningsvis att testa de 300 bästa restaurangerna och hotellen i Norden. Dels utifrån de traditionella kriterierna, såsom hur maten smakar och nivån på servicen, och dels utifrån hållbarhetsaspekterna baserat på ett tiosidigt dokument med olika krav.

– Det viktigaste av allt är hur maten smakar och hur man blir välkomnad och bemött, så är det. Men sedan tittar vi på hur de kommunicerar hållbarhet, hur mycket de bryr sig om var råvaror kommer ifrån, om de utbildar sin personal, hur transparenta de är med vad som serveras och så vidare.

Bland annat har de arbetat fram kriterier för vad som är hållbart kött och fisk tillsammans med Världsnaturfonden WWF

– Vi ser inte med blida ögon på om de serverar anklever, ål eller andra rödlistade arter exempelvis. Vi vill helt enkelt att krögarna städar upp i råvarulistan och börjar tänka mer på varifrån maten kommer. Sedan är vi medvetna om att allt som handlar om hållbarhet är känsligt, det finns många tolkningar och olika sätt att vara hållbara. Nu sticker vi ut hakan och sätter vår standard för vad vi anser är stabilt och relevant för både gäster och krögare.

PRENUMERERA PÅ ETC HELG

Den här artikeln kommer från veckans ETC Helg.
Vill du prenumerera för under 16 kronor numret?
Här kan du teckna en prenumeration.