Intresset är enormt – men hur funkar det, egentligen?

Nyhetsmagasinet ETC knackade på hos bokashigurun Stefan Sundström, som bjöd på en grundkurs, sin egen tomat­röra – och en sång som just nu provocerar Riksteatern.

– Kom in! Jag ska sätta på kaffet, men måste bara svara på ett mejl först…

Stefan Sundström tar emot oss i hallen. Det är torsdag och snöglopp ute, vi hänger våra droppande ytterkläder på tork och slår oss ner vid Stefans köksbord.

Det ska han snart fylla med smakprov efter smakprov åt oss från sitt skafferi. Som en illustration av att när du använder bokashi i din odling blir maten faktiskt godare.

Redan efter några tuggor är det svårt att inte tro honom. Vi får svårt att sluta äta av de mjölksyrade egenodlade gurkorna, tomaterna, den egna tabascon… Så hänförda blir vi att Stefan skickar med oss burkar hem, att bjuda familjen på. Och dessutom några fröpåsar, så att vi också kan odla.

Själv har jag en bokashi i köket sedan något år tillbaka, så väl hemma sätter jag genast några frön från Stefans favorittomatsort, ”Brandywine”. På de tomaterna hoppas jag kunna göra egna syrade röror i höst.

Men åter till mejlet.

Just nu turnerar Stefan Sundström med föreställningen ”Domedagen”, med Riksteatern (OBS: Efter den här artikelns pressläggning har Riksteatern meddelat att samtliga föreställningar under våren ställs in.)

Kvällens inplanerade föreställning i Österåker ställs in på grund av coronavirussmittorisken, har han just fått veta.

– Hör här, hojtar han från datorn: ”Österåkers kommun ställer in Domedagen”. Visst är det bra!

Han skrattar högt åt det dubbeltydiga i formuleringen.

Corona-nojan roar

Ja, han spricker ofta upp i skratt, Stefan.

Här, i huset på Ekerö, där han kan påta med sin bokashi och sin trädgård, göra några yoga-solhälsningar om dagen, sjunga och skapa, mår han gott.

Men korrespondensen med Riksteatern stannar inte vid information om en inställd enstaka föreställning. Nu lutar det åt att de ställer in hela turnén – eller skjuter den framåt. Och de uttrycker oro över Stefans låt i föreställningen, ”Det är farligt med hygien”.

– Att riksteatern blev så nojiga på den, det roar mig!

Han skrattar igen och slår sig ner vid pianot för att ta ton och sjunger så hela sången för oss à capella, med sin härligt djupa, skrovliga röst. Fotografen Zanna Nordqvist filmar.

– Den här låten är nog min absoluta favorit, av mina egna! Det har blivit jävligt märkligt runt smuts i samhället. Folk duschar för mycket! Man ser bakterier och virus som något farligt. Men alla är ju inte farliga! Alltså, det finns 5 000 miljarders olika bakterier och virus. Vi känner till några tusen namngivna. De flesta tar inte livet av oss. Det är till exempel bara en som blivit pestbakterie. De flesta bakterier är ofarliga – och de är bra. Alltför rena människor är farliga!

Är du inte oroad alls av corona?

– Inte ett dugg (skratt)! Jo, ärligt, jag tvättar också händerna oftare nu. Om ett halvår blir jag 60, då ingår väl jag också i riskgruppen. Visst tänker jag på det och jag tycker att det är bra att Riksteatern agerar. Om jag tappar mitt gage på grund av att det råder en Force majeur, så får det vara så. Men jag tycker att det är skit att en massa friska människor bunkrar mat och nojar. Framför allt måste vi ju tänka på de svagaste nu, de som löper risk på riktigt. Men vi ska inte börja noja totalt på bakterier. Det leder fel!

Ja, bakterier är något som Stefan gillar. I sin bokashibok, ”Stefans lilla svarta”, skriver han till och med att han känner sig ”dragen till bakterier”. Varför?

– Jag gillar grejer som luktar (skratt). Nej, men allvarligt, surströmming, gamla ostar… Man kan få ett sug, gravida kan ju få ett sug efter sådant som danska ostar. Det är något med detta, det finns inte så mycket forskat men det är intressant. Man längtar på riktigt!

Som en galen professor?

Kaffet kommer på bordet. Vi börjar prata bokashi. Det har gått snart fyra år sedan Stefan Sundström blev ”biten” av fenomenet. Så pass att han förra året gav ut sin bok i ämnet, vilken blev en storsäljare. Är han lika biten idag? Stefan tystnar, blir allvarlig en stund och tänker efter:

– Antagligen mer. Men mer på ett känslomässigt plan. Jag nördar inte ner mig i allt teoretiskt lika mycket längre.

När Stefan Sundström först hörde talas om bokashi, medger han att han var skeptisk. För är det något som liknat en religion i hans liv så är det kompostering.

– Kompost har varit det enda religiösa jag sysslat med i mitt liv. Det som är dött och använt kommer tillbaka, i livets hjul. Man får en livsmening när det hjulet snurrar.

När han först hörde talas om bokashi drog han slutsatsen att det måste vara något sponsrat skit.

– Det där med ”effektiva microorganismer”, jag läste om det på olika bloggar. Det är till och med ett patenterat varumärke. Och jag förstod inte riktigt idén, speciella bakterier, vaddå? Nedbrytning finns ju överallt i naturen…

Men så läste han ändå på lite till, och förstod att cyanobakterier är den äldsta formen av liv som finns och de har förmågan att ordna fotosyntes.

Och det var nu han blev biten – bakterierna, det första livet på jorden!

Snart kände han sig manad att prova själv. Metoden är enkel: Lägg matavfallet i en hink med lock, spraya med bokashispray (mjölksyrebakterier) och packa hårt så att syret inte får tillträde. Så fermenteras avfallet. Låt efterjäsa och gräv sedan ner i trädgården.

Hinken blev kvar i köket. Det kom dessutom att bli flera hinkar – till slut även ett antal soptunnor fyllda med bokashi på efterjäsning på gården.

Sedan dess har Stefan bland mycket annat lärt sig att de tre bakteriegrupper som finns i bokashin samverkar när den efterjästa bokashin grävs ner i jorden och stimulerar jordens förmåga att binda kol genom fotosyntes. Bokashin hjälper helt enkelt det underjordiska ekosystemet att göra sitt jobb med att lagra in kol – och få växter att frodas.

– Men det tog tid för mig att inse att bokashi är så jävla mycket bättre än kompost, flera år faktiskt.

Stefan tar en krukväxt ur sitt köksfönster i handen och förklarar hur det här med att växter bygger jord fungerar:

– När en växt drar på sig solljus bildar den kolhydrater som den bygger upp sig själv med. En planta kanske väger ett kilo. Men ni kanske har märkt själva, när du har en växt i en kruka, så blir krukan långsamt tyngre. Biologen Martin, som är med på Riksteatern-turnén, har förklarat det här för mig: Det bildas kolhydrater ur fotosyntesen. 40 procent av det kol som bildas går till växten, 30 procent till rötterna och 30 procent går till jorden. Alltså: Växter bygger jord.

Stefan avbryter sig.

– Pratar jag för mycket? Låter jag som en galen professor? Jag har inte pratat med någon på hela dagen, så jag går igång…

Det är intressant, vi vill veta mer! bekräftar vi.

– Jämför med en kompost, den sjunker ihop för att det bildas gas. Gas som bidrar till den globala upphettningen. Skillnaden är att när man fermenterar, då behåller det organiska materialet samma volym; kväve, kol allt blir kvar! Och det är så jävla mycket bättre för marken och microlivet! Miljarder bakterier och svampar blir kvar – och kolet blir kvar framför allt. Det är skitspännande, tycker jag!

Spelar roll för klimatet

Stefan menar att bokashi spelar roll för klimatet – men inte den viktigaste rollen.

– Kol är ju grunden för allt liv, men vi har för mycket koldioxid i luften! Får vi ner det i jorden är det väldigt bra! Det är själva grunden till att jag skrev boken. Bokashi är något jag kan göra konkret, jag kan hjälpa växterna att göra jord och binda kol.

Jag ber Stefan ge tre anledningar till att han älskar bokashi. De två första svaren rinner lätt ur honom:

– Ett, att varje dag binder jag ner lite koldioxid från luften i min matjord – och sen äter jag upp koldioxid från atmosfären.

– Två, att jag bygger upp en mer och mer frodig och givande trädgård, jag kan odla mer mat. I växthuset har jag tänkt på det och mätt, jag får fler kilo tomater och det blir godare.

Han utvecklar:

– Växter behöver ett ekologiskt sammanhang, bakterier och svampar i en komplicerad symbios. En balans man ska sträva efter. Jordarna är idag utarmade. Storindustriellt jordbruk tillsätter kväve, fosfor och kalium, men jord är så mycket, det är inte så enkelt. Om man bara tänker näring torskar man! Det där med att odla sallad i näringslösning, till exempel, som är en fluga. Jag tror man är ute och cyklar där! Salladen växer, men tappar i smak. Det är som med konstgödsel. I ett ekologiskt fungerande jordbruk, finns bakterier som tar upp fosfor ur mineraljordar och ger till växter i utbyte mot kol. Fosforet får en naturlig väg. I stället för att tillföra fosfor kan man låta växterna själva plocka det ur jorden. Det moderna jordbruket slår hela tiden sönder sambandet. Och att man ska gräva upp fosfor i gruvor och transportera över hela världen för att tillföra, ni hör, det är idioti!

Det var två skäl, Stefan, har du ett tredje?

– Har jag skrivit en bokjävel, så visst har jag ett tredje (skratt)! Att jag slipper gå så många varv ner till bonden och hämta hästgödsel. Jag gör ju min egen gödsel.

Så hur viktigt är bokashi för att rädda klimatet?

– Bokashin är jätteviktig! Inte att vi gör våra små kilon, du och jag. Upphettningen beror ju på tusentals gigaton utsläpp av växthusgaser. Men hela metoden kan man överföra på livsmedelsproduktion i stor skala.

Men han konstaterar att vi pratar om en pusselbit här. Bokashi i sig är inget som löser klimatkrisen.

– Vi har eldat upp det gamla livet, de gamla dinosaurierna. Tänk på proportionerna – organiskt liv som bildats under en miljon år och blivit kol och olja, eldar vi upp under ett år. Såklart att det inte funkar, vi måste sluta elda!

Men jag ser en vedspis, här i ditt hem?

– Jag är inte Jesus, jag eldar upp ved. Det är ju inte heller bra, men ved ingår ändå i det naturliga kretsloppet, den hade ruttnat och förgasats ändå. Det är inte fossila grejer.

Kossorna är viktiga!

Matjord och kossor är två fenomen som fängslar Stefan Sundström. Han förklarar:

– Vi måste titta på hur naturen gör, i symbios med djuren. Kossorna spelar roll! På Prärien och på Ukrainas stäpper finns ett lager av 8–9 meters matjord. Så tjock har denna matdjord blivit tack vare en symbios av betande djur, bakterier och växter – och tack vare det sker hela tiden en kollagring. När gräs bara står och vissnar och blir gult, då förgasas kolet. Om kon äter, bajsar och trampar ner, byggs det kol i stället för att förgasas, den processen måste vi ta vara på!

Betyder det i förlängningen att vi även bör sluta gräva och plöja?

– Ja, absolut! Som trädgårdslarvare är det en befrielse att slippa gräva. När jag var liten hade mina föräldrar en kolonilott i Farsta. Man skulle höstgräva och vårgräva, jag hatade det! Nu vet jag ju att det är fel! Man förstör microlivet och kvickroten sprids ännu mer. Grävning är destruktivt, man ska täcka odlingarna i stället så att det bildas ny jord. Grävningsfri odling är bra! Det kan bli en stor omställning om bönderna sluta plöja.

Fikar mest i trädgården

Det har slutat snöa. Vi måste ut i trädgården, konstaterar Stefan och drar på sig gummistövlarna. Han sjunger en trudelutt på väg ut. Han vill visa växthuset, som inte är uppvärmt, men där flera kålsorter ändå växer, även så här års. Vi tittar på solcellerna, odlingsbänkarna han byggt av begagnat virke, smakar på kålen.

Påtar han i sin trädgård varje dag?

– Ja, när jag inte är på turné! Men ärligt, jag fikar mest. Sitter på en stol och dricker mitt kaffe.

Jag ställer en sista fråga, en jag redan gissat svaret på, men ändå vill höra honom utveckla:

Vad oroas du mest av just nu – corona eller global upphettning?

– Den globala upphettningen! Så det bara visslar om det! Det är som att jämföra ett slagsmål och ett krig. Men media alltså, det är så jävla lätt att skildra mänskor på intensiven, wow! Medielogiken är märklig, det är för svårt att få klick på upphettningen. När det brinner i Australien går det, men medias klickjagande blir nyheter om mord i Malmö, samtidigt som klimatkollapsen är här och dödar så många fler, flyktingvågor som beror på klimatet, bränder, översvämningar, torka… Om världen la en femtedel av de pengar som läggs på reklam skulle det finansiera hela FN:s agenda 2030! Det vet politiker, men det händer ingenting! Jag hoppas att vi lär oss något av corona: Lägg ner flyget och destruktiv industriell verksamhet! Vi kan inte vänta oss att någon jävla marknad ska lösa klimatkrisen, för åtgärderna genererar inte vinst till nästa kvartalsrapport.

Vänder hem

Stefan greppar tag om skottkärran, krånglar den igenom häcken och bort till grannbondens stora hästgödselstack. Lassar kärran full med hjälp av en grep och vänder hem. Hästskiten ska fermenteras.

Han vänder ansiktet mot solen som tittat fram och sjunger en ny trudelutt.

Zanna och jag tar farväl och beger oss till bussen, glada, inspirerade.

Vem vill inte leva som Stefan Sundström?

Stefans 10 snabba bokashisvar

Vad lägger du i bokshi-hinken?

– Allt! Det behöver inte bara vara från hushållet. Sågspån, löv, gräsklipp, hästskit, det går jättebra! Det gäller att se till att mjölksyrebakterierna får övertaget genom att packa hårt. Det går. Även gift-apelsinskal som kan dyka upp, lägger jag i bokashin. Jag har så stora volymer så att det späds ut.

Hur gör du med hinken när den har jäst färdig?

– Jag låter den stå i två veckor för att få ner ph-värdet så att bakterierna gör sitt jobb. Då blir det tillräckligt surt för att binda materialet. Sedan gräver jag ner.

Hur djupt gräver du?

– Jag har haft en del kontakt med Bagarmossens koloniträdgårdsförening, de fermenterar och har problem med möss och råttor, de säger 30 centimeter. Jag är inte lika noga, det är lite möss här, men det går bra. Jag gräver cirka 10 centimeter.

Hur gör du på vintern, när det är frost i marken?

– Jag blandar bokashin med gammal ful-jord från krukväxter i gamla soptunnor. Bakterierna bryter ner bokashin till mull.

Hur gör den som inte har någon rabatt?

– Ja det är en bra fråga! Jag har en polare på Söder som jag hämtar bokashi åt. Men gräv ner i en kommunal rabatt, gör en insats för biologisk mångfald där!

Hur länge kan en hink stå på ”efterjäsning”?

– Hur länge som helst. Det blir bara surare och surare. Likt syrade grönsaker.

Blir jorden sur?

– Nej, inte så att ph sjunker, inte som att jordarna blir försurade av svavel. Alla syror som är organiska omvandlas till basiska ämnen. När kroppen är försurad är det bra att äta surt. Lokalt kan det bli väldigt surt när du häller ut bokashin, men det fixar jorden till själv.

Vad väljer du, bokashi-strö eller spray?

– Det finns en nackdel med båda, de kostar pengar. Å andra sidan är det ju bra att stödja lirare som framställer. Spray är bättre tycker jag, en dusch över bokashin är bättre, för du får de tillsatta bakterierna mer finfördelade.

Måste bokashianvändare köpa spray – eller går det att göra själv?

– Jag tycker att man lika gärna kan hälla laken man tappar av över sin bokashi. Du kan även ta surkålsspad eller filmöjk, det startar också fermenteringen. Men ta då a-fil eller någon yoghurt med levande mjölksyrekultur, som inte är dödad av pastörisering.

Bokashi bygger matjord. Men varför blir det inte jord i hinken?

– (Skratt). Bakterierna i hinken bryter ner det organiska materialet till en viss punkt. Men de måste möta bakterier från jord för att bli jord. På sommaren går det på två veckor i trädgården.

PRENUMERERA PÅ ETC HELG

Den här artikeln kommer från veckans ETC Helg.
Vill du prenumerera för under 16 kronor numret?
Här kan du teckna en prenumeration.