Hoppa till innehållet
Logga in
Meny

Stockholmslevain

Det bästa med det här stora brödet är inkråmet — det är segt, saftigt, aningen syrligt och ganska salt. I vanliga fall vill man ju ha en långsam jäsning när man bakar surdegsbröd, men det här brödet blir ännu bättre när jäsningen kommer igång ganska kvickt. Därför blandar Martin Johansson några gram jäst i degen, för att sätta lite extra fart. Jästen kan uteslutas och då ska degen jäsa lite längre.

 

Du behöver:

SURDEG

  • 2 msk vetesurdegsgrund
  • 1 ½ dl  vatten
  • 2 ½ dl vetemjöl special

DEG

  • 5 dl vetesurdeg
  • 5 dl vatten
  • 1 tsk  jäst ( kan uteslutas )
  • 1 msk salt
  •  12 ½ —13 dl  vetemjöl special

 Ur boken Bröd, bröd, bröd av Martin Johansson (Bonnier Fakta).


Gör din egen surdeg som Martin

Det kan vara svårare att starta en surdegsgrund enbart på vetemjöl. Gör först en rågsurdeg:

  • Dag 1. Blanda 1 msk rågmjöl med 2 msk ljummet vatten i en burk. Rör om och sätt på locket lite löst. Låt stå i rumstemperatur till nästnästa dag.
  • Dag 3. Tillsätt 1 msk rågmjöl, rör om, lägg på locket och låt stå.
  • Dag 4. Tillsätt 2 msk ljummet vatten och 2 msk rågmjöl. Om allt funkar ska surdegsgrunden bubbla igång efter 8-12 timmar. Den ska vara syrlig och bubblig.
  • Gör sedan en vetesurdeg om du vill: Blanda 1 tsk rågsurdegsgrund med 1 ½ msk ljummet  vatten och 2 msk vetemjöl i en burk med löst pålagt lock. Låt stå i rumstemperatur, tills blandningen har bubblat igång, cirka 12-24 timmar.  
  • Glöm inte att alltid spara en klick av din surdeg för nästa bak.
  1. Blanda surdegsgrund med vatten och mjöl. Täck löst med lock. Låt stå i rumstemperatur tills surdegen har bubblat upp, 6-10 timmar. 
  2. Rör ihop surdeg med övriga ingredienser. Degen behöver inte knådas. Täck bunken med lock, vila 30-60 minuter.
  3. Vik degen: ta tag i degens ytterkant med fuktad hand, dra försiktigt ut degen och vik in den mot mitten. Fortsätt på samma sätt tills du har gått varvet runt. Täck bunken, vila 30 minuter.
  4. Vik degen igen. Täck bunken, vila i cirka 2 timmar.
  5. Skrapa ut degen på en rikligt mjölad handduk. Vik degen igen. Forma en limpa (eller två mindre bröd.) Täck med  handduk, jäs i 1 ½ timme. Värm ugnen till 250 grader.
  6. Vänd över degen på smörad plåt, grädda i mitten av ugnen. Sänk värmen 230 grader, grädda 35-45 minuter. 

Du kanske även gillar