Den goda maten.

2020-12-01 08:00
Jenny Damberg
Jenny Damberg
Puffetikett
Dagens ETC

Så gör du succé med konserver i köket

De rymmer mycket smak, de kostar lite och de minimerar den egna insatsen. Dessutom håller de i evighet. Konserver är inte lösningen på allt – men på väldigt mycket.

Det vet Jenny Damberg som är aktuell med kokboken ”Den nya skåpmaten – gott och hållbart ur burk och tetra”.

Vill du fortsätta läsa?

Bli prenumerant på Dagens ETC!
Om du redan är det loggar du in här.

Betala per vecka

Från

39 kr

Beställ här!

Din prenumeration på Dagens ETC förnyas varje vecka. Avsluta när du vill.

Betala per månad

Från

139 kr

Beställ här!

Din prenumeration på Dagens ETC förnyas varje månad. Avsluta när du vill.

Bland de få saker som säljer bättre i kris finns kondomer, och konserver. Orsaken är förmodligen både ekonomi och psykologi. Det är billigt, men också tryggt, att fylla på lagret. Man står rustad.

Det behöver inte röra sig om en global finanskris eller en pandemi. Även i det normalflöde av prövningar som går under namnet ”vardag” kan konserver vara räddningen.

Mycket av jobbet är redan gjort.

Ta aubergine. En färsk aubergine ska skivas, saltas, kramas ur och ugnsrostas innan den kan användas i gratänger eller baba ganoush. En burk auberginepuré, på redan rostade äggplantor, ställer råvaran i ny dager. Plötsligt är den inte jobbig, utan enkel. Tomat är ett ännu bättre exempel. Med konserverade tomater slipper man blanchera, skala, hacka, hetta upp – allt är klart, till ett kilopris som understiger det för färska tomater och med en högre koncentration av smak. Konserverade tomater är dessutom nyttigare. Antioxidanten lykopen förekommer i högre koncentration och mer lättillgänglig form i konserverade tomater.

Ändå har konserver ett något skamfilat rykte. Det är som att de är för enkla.

För sjömän och soldater

Konsten att konservera i modern mening utvecklades tidigt 1800-tal. Målgruppen var inledningsvis sjömän och för soldater i fält, och senare alla som hade bråttom att ställa mat på bordet. Det gjorde konserven till en av de komponenter som underlättade kvinnans, mer specifikt mammans, frigörelse. Det skrevs en del kokböcker under 1950- och 60-talen, av kvinnor, som specifikt uppehöll sig vid konserver. De har en ursäktande ton, för något av fusk är det ju att inte göra allt från grunden – men genomsyras också av en uppmuntrande och solidarisk anda.

”Denna lilla bok är inte avsedd för dem som har tid och ro att ägna sig mer ingående åt matlagningens ädla konst och absolut inte för dem som har till sin uppgift att laga god svensk husmanskost. Jo, kanske ändå till dem också den dag de står i tvättstugan eller när de ska mätta sex personer i en stuga på landet under påskhelgen”, inleder Ria Wägner 1955 års ”Snabblagat: Med tonvikt på konservmat”.

Wägner rekommenderar rikliga mängder citron, för syrans skull, chilisås och kryddgrönt – tips som fortfarande är giltiga för att ge kontur och karaktär åt rätter baserade på konserver.

Tänk på klimatavtryck

De första burkarna var i glas, följt av metall. Idag är förpackningar i kartong och plast vanliga. De är också de bästa för miljön.

Fredrik Wikström, som studerar förpackningars miljöeffekter vid Karlstads universitet, säger att vad som uppfattas som ett bra material och vad som verkligen är det inte alltid går på ett ut. Ekologisk juice tappas gärna på glas- eller plastflaska i stället för, som ”vanlig” juice, på tetra. Detta trots att kartong har bättre klimatavtryck än plast och att glas, så länge det inte ingår i ett litet lokalt kretslopp (och det gör det nästan aldrig), hör det till det absolut sämsta i klimathän­seende. Mätt i koldioxidutsläpp går det cirka 15 plastflaskor på en flaska av glas.

Svinnet är minimalt

I jämförelse med färska råvaror har konserver överlag övertaget. De bereds och fylls på plats, nära odlingar och i anslutning till fiskehamnar. De är effektiva att transportera och de håller länge. Svinnet, som är det riktigt stora problemet med mat, är minimalt.

Förutom att de är goda och tacksamma i sig har konserverade smakbomber som kapris, tahini, kimchi, sriracha, sardeller, ansjovis, citron- och limejuice på flaska, jordnötssmör, currypasta och salta turkiska pickles förmågan att lyfta andra rätter. Så bunkra upp. Inte med tanke på kris, utan för att göra varje dag lite enklare, och roligare.

Amerikansk kronärtskocksgratäng

4 portioner

3 burkar kronärtskockshjärtan i vatten à 400 g

100 g cream cheese

1 dl majonnäs

1 dl riven parmesan

1 dl riven cheddar eller annan smakrik lagrad hårdost

1 msk finhackad inlagd jalapeño

2 tsk finhackad vitlök eller vitlökspasta

Juicen av en halv citron

Salt

Svartpeppar

Till servering:

Baguette eller rostat bröd

Sätt ugnen på 200 grader. Häll av kronärtskockorna och hacka dem grovt. Riv parmesan och hacka jalapeñon. Hacka eller riv vitlök. Blanda kronärtskockor, cream cheese, majonnäs, parmesan, jalapeñohack, vitlök och citronjuice i en ugnsform. Salta och peppra. Grädda i 15 minuter. Ta ut, strö över den rivna cheddarosten och kör ugnen på grilleffekt i ytterligare någon minut, tills det bubblar och osten har fått fin färg.

Smördegspaj med mandelmassa

6–10 portioner

2 plattor smördeg

2 ägg

200 g mandelmassa

1,5 dl inlagda körsbär (säljs ofta under namnet körsbärs­kompott) alternativt: konserverade päronhalvor, skivade

Sätt ugnen på 200 grader. Vispa upp äggen. Riv i mandelmassan, vispa ihop med äggen till en någorlunda jämn smet. avla ihop smördegsplattorna och tryck ut dem i en ugnstålig stekpanna ­eller form. Lägg i frukt/bär, bred över ägg- och mandelmasse­geggan och kör in i ugnen cirka 20 minuter. Låt svalna något, ät.

Kimchipannkakor

4 stycken (2 portioner)

1 burk kimchi (215 g)

1 dl vetemjöl

2 msk majsstärkelse

1 tsk bakpulver

0,5 dl vatten

Neutral olja

Dippsås:

2 msk salt soja

1 msk risvinäger

(eller vitvinsvinäger)

0,5 tsk sesamolja

Srirachamajonnäs:

1 tsk sriracha

1 dl majonnäs

Blanda de torra ingredienserna. Häll av kimchin och vispa spad plus vatten med mjölblandningen. Smeten blir riktigt tjock, men det är som det ska, kimchikålen innehåller en hel del vätska. Hacka kimchikålen halvgrovt och rör ner. Hetta upp neutral olja i en stekpanna och stek fyra rätt så tunna pannkakor (platta ut smeten med stekspade). Servera med dippsås, srirachamajonnäs (bara att röra ihop), hackad salladslök och färsk koriander.

Till servering:

Hackad salladslök

Färsk koriander

Eventuellt ris

Krämig tomatsoppa med vita bönor

4 portioner

2 burkar passerade tomater (à 500 g)

1 burk cannellinibönor

Eller stora vita bönor (400 g)

1 liten gul lök, finhackad (cirka 0,5 dl)

2 tsk finhackad vitlök eller vitlökspasta

2 msk olivolja

2 tsk harissa

2 tärningar grönsaksbuljong

eller 2 msk grönsaksfond

Topping:

4 msk kapris

2 msk olivolja

Hacka lök och vitlök. Hetta upp olja i en kastrull och stek först den gula löken, därefter vitlök och harissa. Krossa i buljongtärningen/rör ner fond och passerade tomater. Koka upp och sjud i någon minut. Häll av bönorna, rör ner dem, mixa med stavmixer eller i matberedare tills soppan är slät. Den blir rätt tjock. Hetta upp igen. Häll av kaprisen och stek i olivolja på medeltemperatur tills den blir krispig. Häll upp soppan i tallrikar, toppa med kapris och några droppar olivolja.

Smarta genvägar

Smaksätt surkål med sriracha. Det är det närmaste man kommer kimchi på en halv minut, hemma i köket.

Surkål stekt med grovt skurna bitar av äpple och rödlök är ett gott, och snabbt, tillbehör till korv.

Det går inte att göra tortillapizza utan att bränna kanterna, men bortsett från det är det en tacksam utväg. Tomatsås görs bäst på passerade tomater som bara saltas (behöver inte värmas). Bred över tortillan, toppa med sardeller, oliver och en god mozzarella.

Dulce de leche, karamelliserad sötad kondenserad mjölk, behöver bara värmas och saltas något för att bli en drömgod kolasås.

Hållbara förpackningar

Välj:

Pappkartong framför plast.

De som är fyllda hela vägen upp och fyrkantiga. Det minskar transporterna.

Undvik:

Förpackningar sammansatta av flera material.

De som är svåra att tömma helt på innehåll.

De som är gjorda av glas eller metall.

Källa: Katrin Molina-Besch, forskare i förpackningslogistik vid Lunds Tekniska Högskola, via LTH.se.