Avskalat och opretentiöst

Den här dokumentärfilmen är någonting helt annat än alla de matprogram som just nu visas i tv. Totalt utan inställsamhet skildras mästerkocken Ferran Adriá och hans restaurang El Bullis matkonst. El Bulli som innan det stängde för gott i år fått tre stjärnor i Michelin-guiden och vars bord var fullbokade ett år i förväg.

Vi tittare kommer in i handlingen när hela restaurangen stänger igen för ett halvårs ide. Maskiner och köksredskap packas ihop, bord och stolar täcks. Sedan bär det av in till Barcelona där kockarna sedan spenderar månader med att experimentera. De går tillbaka till basen i matlagning. Testar sig fram en ingrediens i taget. En sötpotatis ugnsbakas, vakuumtorkas, görs till mos i en färskvarukvarn. En champinjon, kokt så väl som rå, vakumbehandlas med valnötsolja. Så fortsätter de, vecka efter vecka. Köket ser mer ut som ett laboratorium än som en plats för matlagning. När kockarna går till marknaden köper de inte de vanliga restauranganpassade storpacken utan råvaror en och en. Varför köpa ett kilo palsternacka när det räcker med en?

Ibland kommer Ferran Adriá in för provsmakning. Fåordig öppnar han munnen och välkomnar rätterna. Några enstaka utskällningar på klassiskt kockmanér hörs från chefen:

– Ge mig aldrig mer någonting som smakar äckligt.

När experimenterandet är färdigt flyttar kockarna tillbaka till Katalonien och på plats skapar de årets menyer som består av 35 rätter. Här träder också den innovation som Adriá gjort sig känd för fram i filmen. Det handlar inte om att maten ska smaka gott – den ska skapa smakupplevelser. Nu väcks också min egen matlust, som hittills varit frånvarande i filmen. Jag vill till restaurangen i Katalonien och få uppleva den påstådda smakexplosionen av att äta is, nektarin och olivolja tillsammans.

Avskalat och totalt utan pretentioner lyckas filmen skildra en av världens bästa kockars tankar om mat. Därmed blir den intressant för oss som vill nå nya höjder i vår matlagning. För andra är den nog rätt tråkig.

Nu har Adriá sålt sin restaurang för att arbeta med mat som innovation på andra sätt. Det blir onekligen spännande att följa nästa steg.